Peamine erinevus: suhkur on magusa maitsega toiduainete üldnimetus. Sahharoosi, lauasuhkrut saadakse peamiselt suhkruroo- või suhkrupeedist. Suhkur on turul saadaval paljudes vormides. Melass on suhkru tootmisprotsessi kõrvalsaadus; olgu see suhkruroo kiud, peet või viinamarjad. Tänapäeval populaarseks muutunud pruunsuhkur on valge melassi sisaldav suhkur. Kui pruuni suhkrut nimetatakse „toorsuhkruks”, siis pole suhkrut täielikult rafineeritud.

Suhkur on magusa maitsega toiduainete üldnimetus. Suhkrud liigitatakse süsivesikuteks, mis on süsinikust, vesinikust ja hapnikust koosnevate ühendite rühm. Süsivesikud ja omakorda suhkrud on elusorganismide, sealhulgas inimeste keemilise energia allikaks. Suhkrud liigitatakse monosahhariidideks, disahhariidideks ja polüsahhariidideks. Monosahhariidid on lihtsaim süsivesikute tüüp, mis koosneb ühest molekulist. Nende hulka kuuluvad glükoos, galaktoos ja fruktoos. Disahhariidid koosnevad kahest molekulist. Tabelisuhkur, mida tuntakse ka sahharoosina ja mida inimesed kõige sagedamini kasutavad, on disahhariidi tüüp. Teiste disahhariidide hulka kuuluvad maltoos ja laktoos.

Sahharoosi, lauasuhkrut saadakse peamiselt suhkruroo- või suhkrupeedist. Suhkur sai populaarseks magusaineks 18. sajandil, pärast suhkruistanduste loomist Lääne-Indias ja Ameerikas. Kuid suhkrut toodeti Indiast ja hiljem Hiinast juba ammu. Pärast 18. sajandit oli suhkur väga populaarne, kuid haruldane ja seda võisid pakkuda ainult rikkad. Seega nimetati suhkrut sageli "valge kuldaks".

Suhkur töödeldakse pika protsessi käigus. Tegelikult on melass suhkru tootmisprotsessi kõrvalsaadus; olgu see suhkruroo kiud, peet või viinamarjad. Siiski on kõige sagedamini kasutatav melass suhkruroog. Melassi valmistamiseks koristatakse suhkruroo suhkruroog ja eemaldatakse selle lehed. Seejärel ekstraheeritakse mahl tavaliselt lõikamise, purustamise ja masseerimise teel. Seejärel ekstraheeritud mahl keedetakse ja kontsentreeritakse. Mahla kontsentratsioon toob kaasa suhkru kristalliseerumise, mis on visatud välja. Esimesel korral võib melassi keetmine olla pakendatud ja müüdud nii, nagu seda võib edasi töödelda. Kui seda müüakse, nimetatakse seda tüüpi melassit sageli nn suhkruroogiks, eriti Ameerika Ühendriikides, sest siirup sisaldab endiselt enamikku suhkrusisaldusest, mis on veel ekstraheeritud.

Melassi saab edasi töödelda teise keetmise ja suhkru ekstraheerimise teel. Seejärel omandab melass oma maitsele kerge mõru, kuna nüüd on ekstraheeritud hea protsent suhkrust. Jällegi võib melassi müüa või edasi töödelda kolmanda ja viimase keetmise ja suhkru ekstraheerimise teel. Pärast kolmandat keetmist on enamik siirupis sisalduvast suhkrust ekstraheeritud. See viib melassi tugevale maitsele. Seda tüüpi melassit nimetatakse ja müüakse sageli kui „muststrap-melass”.

Blackstrap melassit loetakse tervislikumaks kui teisi rafineeritud suhkruid, kuna see sisaldab vähesel hulgal vitamiine ja märkimisväärses koguses mitmeid mineraale. Blackstrap melass on kaltsiumi, magneesiumi, kaaliumi ja raua allikas; üks supilusikatäis annab kuni 20% iga toitaine päevast väärtusest. Sellest tulenevalt on blackstrap melassi juba ammu müüdud tervise lisandina. Seda kasutatakse sageli ka etüülalkoholi valmistamisel ja veiseliha koostisosana.

Tänapäeval populaarseks muutunud pruunsuhkur on valge melassi sisaldav suhkur. Kui pruuni suhkrut nimetatakse „toorsuhkruks”, siis pole suhkrut täielikult rafineeritud. See on enne melassi eemaldamist suhkrukristallidest. Siiski on tavapäraselt kasutatav pruun suhkur rafineeritud valge suhkur, millele on lisatud melass.

Pruun suhkur varieerub helepruuni suhkrust tumepruuni suhkruni. See ei tähenda ainult suhkru värvi, vaid suhkru melassi mahtu. Helepruun suhkur sisaldab 3, 5% melassi kogumahust, samas kui tumepruun suhkur on 6, 5% melassi. Regulaarne pruun suhkur sisaldab kuni 10% melassi. Pruun suhkur on üldiselt pehme ja kleepuv; siiski saab seda täiustada, et see oleks rohkem voolav. Maitse poolest on helepruunil suhkrul õrnam maitse, samas kui pruuni suhkru väga tume või vanamoodne stiil on intensiivsem melassi maitse.

Nagu eespool märgitud, on nii valge suhkur kui ka pruun suhkur toitainesisalduses sarnased. Sada grammi pruuni suhkrut sisaldab 373 kalorit, samas kui sada grammi valge suhkrut sisaldab 396 kalorit, kuid pruun suhkur on tihedam kui valge suhkur. Niisiis, tassis on rohkem pruuni suhkrut kui valge suhkur. Seega sisaldab tass pruuni suhkrut rohkem kaloreid kui tassi valge suhkrut.

Samas sisaldab tassi pruuni suhkrut ka mitmeid mineraale, nagu kaltsium, kaalium, magneesium ja raud, võrreldes tassi valge suhkruga. See on ilmselt tingitud melassi lisamisest. Siiski on pruuni suhkrus neid mineraale väga vähe ja nad ei mõjuta oluliselt keha.